ジャムのよくある質問 The question which often has jam

  

Q: ジャムの詰め替えについて

A:容器はやはり瓶が安全だと思います。
ジャムは、アルミや鉄の容器だと酸化してしまうので、瓶や陶器やプラスチックの入れ物が良いと思います。
ただ、高温で空気の流れも悪いとの事だし、脱気密封できて丈夫な瓶がお勧めです。

小さい瓶を用意して、そちらに移し替えてはいかがですか?
脱気した方が、雑菌が繁殖しないし安全ですので、一応方法を書いておきます。

まず瓶を煮沸消毒します。蓋は、最後の2分くらいで投入。

そこにジャムを移し替えます。
瓶の蓋を一度閉めてから、少し緩めます。
鍋に、瓶の半分くらいまで水(ぬるま湯でも良いですが、瓶と同じ位の温度まで)を入れ、火にかけます。鍋の水が
沸騰したら、10〜20分沸騰させ火を止めます。
瓶を取り出し、蓋を閉めます。
このまま冷めるまで放置しておけば脱気されます。


Q:ジャムの変色について・・・

A:煮沸したビンと言うのは、煮沸消毒のことですよね?
一番大事な脱気の作業が抜けています。蓋をして逆さまにしただけでは脱気しませんよ。
空気に触れて酸化しているのではないでしょうか?
もしくは、糖度が果物の40%以下と低い場合、変色しやすいです。保存性も劣ります。この場合は常温保存ではなく
冷蔵庫保存すると変色を遅らせられます。
どちらにしても脱気していないようだし、すでに変色もしているようなので、傷み始めている可能性も低くないと思います。
長期保存するなら、脱気作業は必ずしましょう。
糖度が低ければ、たとえ脱気しても冷蔵庫保存しましょう。


Q:ジャムにカビが発生したのですが

A:きっと真空状態ではなかったのでしょうね。
瓶の煮沸も十分じゃなかったのかもしれません。
瓶と蓋を煮沸したものに、熱いジャムをいっぱいまで入れて
蓋を軽くして脱気のための煮沸もしましたか?


Q:イチゴジャムが発酵?

A:カビも無く、味が変わらないのであれば、再加熱して保存すれば大丈夫ですよ。


Q:ローズヒップティの茶殻でローズヒップジャムができるのですか

A:できます
材料 ・ハーブティーの飲み終わった顆粒 100g
    ・砂糖 40g
    ・お水 小さじ2
    ・レモン 1/2個

作り方

1、種や茎など固そうな部分を取り除く (美味しくするためにかなり大事な過程です!)
2、耐熱容器にローズヒップ、砂糖、水を入れ、よく混ぜる
3、電子レンジに2分強かける
4、レモン汁を絞る

甘さは控えです。
毎日食べるにはヘルシーですが、デザート風に食べる場合はもう少し甘くても良いかもしれません。


Q:ペクチンてなんですか

A:糖分といっしょになったとき、常温でゼリー状になるらしいです。
酸に強いので、酸味の強い果物をジャムにするときよく使われるそうです
Q:糖度(可溶性固形分)とは何ですか

A:全体に占める糖分の量です。糖用屈折計で測定したものです。一般的に甘さの目安になっており、糖度を4段階に
 分け、そのうちの3段階については下表のような呼称をつけています。

糖度65%以上 高糖度
糖度55%以上65%未満 中糖度
糖度40%以上55%未満 低糖度
糖度40%未満 −
Q:フルーツソースとはどういうものですか?

A:日本ジャム工業組合では次のように定義しています。
「果実を糖類とともに、適当な粘稠性をもたせるように加熱して、ソース状にしたものとする。主な原料は、フルーツ、
糖類、増粘剤、香料、酸味料等とする。」
フルーツソースの本場はフランスで、料理、デザートの味を引き立てるために、最近特にさかんに使われているもので、トッピングソース、ジャムソースとも呼びます。
ジャム類次に掲げるものをいう。
1 果実、野菜又は花弁(以下「果実等」と総称する。)を砂糖類等とともに
  ゼリー化するようになるまで加熱したもの
2 1にゲル化剤、酸味料、香料等を加えたもの
  ジャムジャム類のうち、マーマレード及びゼリー以外のものをいう。
マーマレードジャム類のうち、かんきつ類の果実を原料としたもので、かんきつ類の果皮が
認められるものをいう。
ゼリージャム類のうち、果実等の搾汁を原料としたものをいう。
プレザーブジャムのうち、いちごその他のベリー類の果実を原料とするものにあっては全
タイル形の果実、ベリー類以外の果実等を原料とするものにあっては5mm以上の厚さ
の果肉等の片を原料とし、その原形を保持するようにしたものをいう。
(表示の方法)
第3条名称、原材料名及び内容量の表示に際しては、製造業者等(加工食品品質表示基準第)
Q:賞味期限について教えてください。

A:賞味期限は味、色、香り等の品質特性を十分に保持している期間という意味で、ジャムの糖度、容器などに応じて
以下の通りガイドラインを定めています。あくまでもこの賞味期限は、開封前のものについて設定されているものです

びん詰(糖度の高いもの) 2カ年以内
びん詰(糖度の低いもの) 6カ月から18カ月以内
紙カップ入り 1カ年以内
ポーションパック 6カ月前後
小袋入り 6カ月前後
缶詰 3カ年以内


Q:ジャムやフルーツソースは、開封後どのぐらいで消費すればよいのですか?

A:開封前は直射日光の当たらない場所で常温保存できます。
開封後は10℃以下で冷蔵保存の上、“賞味期限にかかわらず、なるべくお早めに”消費願います。開封日を含め
おおむね1〜2週間以内が目安ですが、各ご家庭の冷蔵庫内の環境(設定温度、ドアの開閉頻度、保存している食品
の量など)にもよるため、一概には言えません。時間経過とともに風味や色調が徐々に変化していきます。糖度の
低いジャム・マーマレードは特にお早めにお召し上がりください。
Q:プレザーブジャムとはどういうものですか?

A:いちごなどベリー類を原料とするものについては、その果実の原形を残した状態、それ以外の果実を用いるジャムやマーマレードにおいては、5mm以上の厚さの果肉または果皮を原料とし、その原形を保持しているものを“プレザーブジャム”と言います。


Q:固まってしまったジャムを柔らかくするには

A:硬くなったときは水飴でうすめます。
  少し味がぼやけるような感じですが、ヨーグルトソースにして、美味しくいただけます。
  ジャムが固いままの利用としてはマフィンなどに入れてみてください

Q:ジャムがアメのようになってしまうのは

砂糖の入れすぎです。通常は材料の6割の砂糖です。
甘さ控えめにする場合は45%まで落としてください
水だと逆にベシャベシャになると思うので無難なところで非加熱のリンゴジュースを加える。
(市販品は濃縮還元なので使わない方がいいと思います)
ハーブのジャムを作るには

アップルジェリーにミントを入れて林檎ミントジャムにしてください。
ハーブはドライを使ってくださいね。
(生は変色します)

アップルジェリーの材料
  りんご(紅玉など) 1.6キロ
  水 1.1?
  グラニュー糖 1.2キロ
  レモン汁 30cc

アップルジェリーの作り方
ステップ 1
  圧力鍋に、よく洗った林檎(切らずに丸ごと入れる)と水を入れて、圧力1(圧力の低いほうで)強火にかけます。
  圧力がかかったら、弱火にして15分煮ます。

ステップ 2
  火を止めて、圧力が少し下がったところでバスタオルなどで二重に包んで、2〜3時間保温します。もしあれば、
  この状態のものを発泡スチロールの箱に入れて保温すると、さらに良いでしょう。

ステップ 3
  晒しの袋に鍋の中身をあけ、袋を吊るします。一晩かけて、袋から自然に滴る汁(したみ汁)を鍋に取ります。
  この時、袋から無理にしたみ汁を、取ってはいけません。固まりずらくなったり、ジェリーが濁る原因になるそうです。
  気長にゆっくり、時間をかけてしたみ汁を取ります。

ステップ 4
  したみ汁を煮詰めていきます。鍋を中火にかけ、半分くらいになるまで煮詰めます。途中、灰汁が出たら、丁寧に取り除く。

ステップ 5
  煮詰めたら、グラニュー糖を足して、弱火にし、さらに煮詰めます。ここでも、灰汁取りをしてください。

ステップ 6
  途中、味をみて好みでレモン汁を加える。とろみがついてきたら、火を止めます。冷めると、固さが増しますので、
  トロンとしてからも煮詰めてしまうと、固いジェリーになってしまいます。見極めが難しいかもしれませんが、何度も
  作って、ご自分の好みの固さを見つけてください。 私の目安としては、ボールに冷たい水を張って、ジェリー液を1〜2滴
  そこに垂らし、塊になって水の底に溜まるくらいで火を止めました。この方法は、他のジャムのレシピでも使っています。

ステップ 7
  熱いうちに、熱湯消毒した瓶に詰めて、蓋をします。瓶の蓋がペコンと凹めば、脱気成功です。冷暗所にて保管してください。

メモー
 お鍋は、アルミ製以外のものを使ってください。お砂糖の量は多いですが、酸味のある林檎を使っているため、意外とくど
くなく美味しいと思います。紅玉でなくても、酸味のある林檎なら何でも良いですよ。晒しの袋は巾着状にしたものを作り、
あらかじめ紐を通しておくと、吊るしやすいです。したみ汁を取った後の残りは、皮と芯、種の部分を丁寧に取り除き、ジャム
や冷凍しておいて、カレーなどに入れても良いかもしれませんね(^-^)b ジェリーは紅茶に入れて、アップルティーにして
も美味しいです。
≪注意:圧力鍋をお使いの際は、上記の分量を参考にし、圧力鍋の使用説明書等を良くお読みになり、説明書に記載の水加減、
容量を守って、お使いください。≫