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パンができるまで Until bread is made

直径が5〜10μの比較的大きな単細胞を持つ菌類。イースト。自然界のあらゆるところに生息している。糖分を食べ、アルコールと炭酸ガスを排出する。この「発酵」という働きを利用し、酒、パン、味噌、チーズなどを作る。

一般的な酵母は常温でもっとも発酵する上面発酵酵母だが、ラガービールに関しては低温で発酵する下面発酵酵母が用いられる。発酵が酵母の生理作用であり、無酸素条件下での呼吸である酵母はその名の通り発酵食品を作り出す母なるもので、酵母とは7000年前にブドウが偶然発酵した事から利用されています。そして現在では酒、みりん、醤油、酢、ぬか漬け、そしてビールは製品になる段階で酵母は取り除き、残っているのはパン、味噌、酒かすだけです。

 ビール酵母はビールを作る際に出る絞りカスがその正体で、「摂取することで思いもよらない効果が!」
その酵母は真核単細胞微生物で、350種類もあるのに利用できるのは3〜4種類であり、その共通点は「糖を分解しアルコール発酵」することです。しかもその際にビタミンやアミノ酸を自ら作りだし、特に酒かすに豊富に含まれます。酒かす漬けを食うときには酒かすを多く残して焼くと効果的。
■酵母とは
酵母は、糖分に作用してアルコールと炭酸ガスに分解する働きをもつ発酵菌(イースト)です。多くの酵素、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類などの栄養素が含まれています。

*酵母は、出芽によって増殖し、アルコール発酵を行うので、酒の醸造やパン製造に利用されています。酒酵母・ビール酵母・ぶどう酒酵母・パン酵母など、多くの種類があり、それぞれ別種の固有の菌で醸造または発酵されます。酵母の中でもビール酵母は各種ビタミン、ミネラル、良質なたんぱく質、食物繊維等を含んでおり、「栄養の宝庫」と呼ばれ、ヨーグルトに入れて食べるビール酵母ダイエットが話題となりました。
■酵母のダイエット効果
酵母ダイエットといわれますが、実は、酵母自体にダイエット効果はありません。しかし、酵母には、豊富な栄養素が含まれているため、ダイエットの補助としての役割を果たします。

1.満腹感
酵母が体内に入り、水分を吸うことによって膨張するため、長い時間満腹感を感じることで腹持ちがよく、食べ過ぎ防止になります。つまり、食事の量が減り、ダイエット効果が期待できるということです。
2.腸内環境の改善
酵母の細胞壁はグルカン・マンナンといった多糖体で作られています。このグルカン・マンナンが、腸の運動を活発にして便秘を解消したり、腸内環境を整え、ダイエット効果が期待できます。
サワー種
サワーとは酸、すっぱいという意味です。ライ麦と水から作られ、温度や水分量を上手に調節することで、良いサワー種が作られます。主に、乳酸菌、酢酸菌、酵母、その他の有効菌が含まれ、これらの菌が、よりおいしく、風味豊かにし、酷のあるブロートを作り上げているのです。サワー種技術は、ライ麦ブロートの生地を扱いやすくし、風味良くする効果があります。おいしいライ麦パン・カンパーニュを作るのに欠かせないのがサワー種です。
天然酵母パン仕込み
1.小麦粉(強力粉・中力粉・薄力粉・全粒粉・ライ麦粉)の計量
2.仕込み水の計量と水温の設定・・・パン作りで大切な作業
   パンの種類に応じて捏ね上げ温度の目安が異なり、気温・粉温で水温が決定
3.塩・砂糖・天然酵母・バター等の計量
4.パンの種類に応じてミキシングの時間や材料の入れ方が決まる
5.ミキシングが終了したら、専用の発酵箱に生地をいれ捏ね上げ温度を計測し指定時間
 常温で一次発酵する。冬季はホイロで発酵する



小麦粉の計量 
強力粉・中力粉・全粒粉

仕込み水の設定捏ね上
げ温度の適正化

仕込み水の投与
計量・温度設定

酵母や副材料の投与
塩・甜菜糖・卵な

ミキシングの前の状態
パンにより攪拌時間は異

ミキシングしている
低速・中速で攪拌

生地を発酵箱にいれる
捏ね上げ温度の計測

もちもちパン分割・成形・ベンチタイム・最終発酵・焼成
1.一次発酵が終了して、計量器・スケッパーで生地の分割にはいる
2.パンの種類に応じて分割重量は決まっている
3.分割が終了すると、20分のベンチタイムにはいる。その間に型の準備。
4.成形してホイロの中で最終発酵させる
5.発酵が終了すると塗り玉をしオーブンにいれて焼成にはいる

90分の一次発酵が終了し
生地の分割にはいる

計量器で生地の分割

計量器で生地の分割

もちもち食パンの成形
丸めた生地を型にいれる

発酵の終了した生地を
作業台に移す

角食の蓋をする

クープをいれる

バターをトッピング

型をオーブンにいれる
型がくっつかない様に

型をオーブンにいれる

パンをオーブンから出し
手早く型からぬく

ウインナーパンの成形
スケッパーで切れ目を入る

ウインナーパンをホイロに
いれ60分最終発酵

ウインナーパンに塗り玉
15分間の焼成にはいる

ウインナーパンを
オーブンからだす


ふわふわパン分割・成形・ベンチタイム・最終発酵・焼成

計量器で生地を分割

計量器で生地を分割

計量器で生地を分割

角食の成形生地を
丸め型にいれる

テーブルロールの成形
生地を丸め天板にのせ

生地にクリームをのせ包む

包んだ生地を丸く成形し天
板にトッピングして並べる

テーブルロールの
焼き上がり

クランベリーパンの
焼き上がり

山食の焼きあがり

角食の焼き上がり

カンパーニュ分割・成形・ベンチタイム・最終発酵・焼成


無地カンパーニュの成形
小麦粉をトッピング

胡桃カンパーニュの成形
黒ゴマをトッピング

パンマットで生地を挟み
ホイロで最終発酵

最終発酵終了の生地を
スリップに移す

生地にクープをいれる


スリップごと生地を
オーブンにいれる

焼き上がりスコップで
パンを取りだす
デニッシュ分割・成形・ベンチタイム・最終発酵・焼成

バターを生地で包む

麺棒で生地を伸ばす

パイローラーを用いて生
地を伸ばし冷蔵庫で休止

2回目の生地を伸ばしパイローラで伸ばす

3回生地をパイローラで
伸ばし成形にはいる

クロワッサン形にスケッパーで分割する

生地を棒状にしスケツパーでカット

その他

1.上記以外にも具を作ったり
2.天然酵母の種継ぎをしたり
3.発送の準備があります

ぶどう酵母の種継ぎ

サワー酵母の種継ぎ

卸用梱包

通販と卸用の梱包済み
出荷待ちの状態